¿Y si lo 'sin gluten' no fuera saludable?

Que determinados alimentos procesados, elaborados con cereales, no contengan trigo no significa necesariamente que resulten beneficiosos para tu organismo.

Los productos sin gluten ocupan cada día más espacio en los lineales de los supermercados —y en la dieta diaria de millones de personas—, al mismo tiempo que la mala salud se dispara entre la población. Lo cierto es que dichos productos constituyen ya toda una industria multimillonaria; tan cierto como que la mayoría de estos productos sigue siendo comida basura… sin gluten.

Si bien, cuando pensamos en salud, los alimentos procesados constituyen la principal preocupación para la mayoría de nosotros, para mucha gente el gluten puede ser un problema añadido. Esta proteína, que se encuentra en el trigo, el centeno y la cebada, puede desencadenar toda una serie de signos y síntomas en muchas personas. 'Solo' alrededor del 1 por ciento de la población sufriría de enfermedad celíaca, pero hay muchísimas más que presentan intolerancia al trigo. En total, estamos hablando de millones de personas.

Aquellos que sufren la enfermedad celíaca deben eliminar y evitar todo el gluten de manera estricta; algo mucho más fácil de decir que de llevar a la práctica. Por lo general, aunque la persona coma sin gluten, sigue ingiriendo cantidades significativas de gluten que dañan su intestino y exacerban su sintomatología. Incluso aunque compre productos sin gluten, unas minúsculas trazas pueden afectar a la persona celíaca; de hecho, 10 mg de gluten son suficientes para causarle problemas. Esto puede provenir de un imperceptible resto de comida en una granja, una planta de manipulación de alimentos, un restaurante o en su propio hogar u oficina.

En muchas ocasiones, los propios fanáticos del 'sin gluten' no ayudan a mejorar la situación. En su mayoría, son los seguidores más acérrimos de las dietas de moda, las cuales no hacen más que retroalimentar la tendencia de esta industria, relativamente nueva, que ahora ofrece una amplia gama de comida basura sin gluten. La moda 'sin gluten' ha sido un éxito únicamente para los fabricantes de productos alimentarios, que también destacan por la comercialización de comida basura ecológica.

En ese 30 por ciento de estadounidenses que dice seguir la moda 'sin gluten', alrededor del 1 por ciento sufre celiaquía (lo que se traduce en millones de personas en todo el mundo), mientras que un porcentaje más pequeño de personas presenta sensibilidad al gluten no celíaca. Dicho esto, el gluten puede causar problemas también en aquellas personas que no presentan sensibilidad al gluten no celíaca. Lo más importante aquí, sin embargo, es que hay muchísimas más personas que sí son intolerantes a los hidratos de carbono y reaccionan mal no solo al gluten, sino a todos los carbohidratos en general, especialmente a los ingredientes más habituales en los productos sin gluten: el azúcar y otros cereales refinados.

Así que, cuando una persona me dice sentirse mejor por haber eliminado el gluten de la dieta, pienso que lo que puede haberle ayudado, en realidad, haya sido el hecho de haber quitado de su vida una gran cantidad de harinas procesadas y azúcares, más que el gluten en sí. Dichos carbohidratos son azúcares fermentables (también presentes en algunas frutas, la leche y las legumbres) y pueden causar gases, diarrea, distensión abdominal y otros trastornos intestinales, además de que pueden alterar significativamente la microbiota intestinal. Y es esta diversidad bacteriana en el intestino la que puede influir, literalmente, en cualquier otro punto de nuestro organismo, sobre todo el cerebro.

La neblina mental y los problemas cognitivos, los calambres intestinales y otros síntomas que muchas personas achacan a la exposición al gluten se deben, con mayor frecuencia, al consumo de comida basura, elaborada con azúcares y otros carbohidratos refinados como el maíz, la soja y otros alimentos. Asimismo, las bacterias intestinales pueden cambiar rápidamente para peor con sólo consumir pequeñas cantidades de estos alimentos y, en especial, del trigo.

Los carbohidratos procesados constituyen, no obstante, un problema mucho más grande y real que el gluten. Como médico, mi recomendación para todas aquellas personas que presentan problemas de salud, sea cual sea su edad, ha sido siempre la de evitar los alimentos ricos en gluten; y el resultado es que casi todas responden satisfactoriamente, al menos aquellas que siguen la recomendación. Y es que, para hacerlo bien, hay que tener la disciplina de no meter alimentos envasados en el carro de la compra y evitar la mayoría de los platos que se sirven en restaurantes y fiestas.

Ya sean sin gluten o no, los productos alimentarios elaborados con cereales no deben constituir la base de la alimentación de la mayoría de la gente. Realmente no importa con qué cereal estén hechos estos productos. Si eliges consumir alimentos con cereales, al menos que sean lo menos procesados posible.

La falacia del 'sin gluten'

El Método MAF se basa en la eliminación de los alimentos procesados y la comida basura, con el fin último de que cada cual descubra cuál es su nivel de tolerancia a los carbohidratos.

Muchas personas siguen pensando, equivocadamente, que los productos sin gluten constituyen una opción más saludable que los elaborados con trigo. Sin embargo, la mayoría de los productos sin gluten son altamente procesados, más ricos en carbohidratos totales, presentan índices glucémicos más elevados que los productos de trigo comparables y contienen otros ingredientes para nada saludables.

De hecho, alrededor del 75 por ciento de todos los alimentos envasados contienen azúcares añadidos e incluso aquellos que no llevan azúcar presentan un alto índice glucémico o se convierten rápidamente en glucosa una vez ingeridos.

En definitiva: la mayoría de los productos elaborados con cereales suelen presentar una alta concentración de carbohidratos. Comer carbohidratos de esta manera hace que el cuerpo produzca más insulina, la cual a su vez favorece el almacenamiento de grasa y la quema de glucosa, a expensas de la quema de grasa. Es por este motivo que los alimentos elaborados con cereales contribuyen, de manera muy significativa, a la pandemia de exceso de grasa corporal.

Si deseas reducir la ingesta de cereales en tu día a día, piensa que puedes elaborar panes, pasteles, crepes y otros postres utilizando alternativas mucho más saludables como, por ejemplo, almendra molida o harina de coco.